Dieser Gastbeitrag über die Faszination des Mezcals kommt von Sven. Sven schreibt auf seinem Blog mezcal-kaufen.de über Mezcal und verkauft sogar verschiedene Sorten. Schaut gern mal rein!
Als ich vor einigen Jahren das erste Mal in Mexiko zu Besuch war und auf eine großartige Hochzeitsfeier eingeladen wurde, saß jemand an unserem Tisch der eine große unscheinbar wirkende Flasche mit klarem Schnaps bei sich hatte. Fälschlicherweise ging ich davon aus, dass es sich hier um Tequila handelte.
Als ich ihn nach einigen Runden dieser sehr rauchigen Spirituose fragte, welcher Tequila das sei, lachte er und sagte: “Das ist kein Tequila – das ist Mezcal! In dieser Flasche ist viel mehr Tradition und Handwerk als in den meisten Tequilas.“ Das sollte der Anfang meiner Faszination für diese Spirituose werden. Ich begann einige Monat später unregelmäßig auf meinem Portal Mezcal-kaufen.de darüber zu schreiben, Mezcal Wissen zu sammeln und hier erhältliche Mezcal Marken vorzustellen.
Tequila ist auch ein Mezcal
Wenn jemand in unseren Breitengraden Mezcal überhaupt kennt, kennt er aber noch nicht die wesentlichen Unterschiede zwischen den beiden Agavespirituosen. Ein sehr wichtiger Unterschied ist der folgende:
Mezcal ist eine große und sehr traditionsreiche Spirituosengattung aus Mexiko. Eine spezielle, regionale Mezcal Art ist der weltbekannte Tequila, der insbesondere während der Prohibition aus Mexiko in die USA geschmuggelt wurde und sich so verbreitete. Tequila sind also quasi eine Unterkategorie von Mezcal.
Neben dem Tequila gibt es aber auch noch teils nur regionale bekannte Spirituosen aus Agaven. Welche Agave verwendet wird spielt nicht nur für den Geschmack eine Rolle, sondern auch für die Kategorisierung.
Die verwendeten Agavenarten
Wer sich schon mal außerhalb einer mexikanischen Stadt aufgehalten hat, wird die große Variation an Kakteen und Agaven bestaunt haben. Es gibt offiziell über 30 Agavenarten, die zur Herstellung von Mezcal verwendet werden können. Einige davon gibt es nur in einzelnen mexikanischen Bundesstaaten wie Guerrero.
Tequila wird aber ausschließlich aus der blauen Agave hergestellt! Daher wird diese Art auch Agave tequilana genannt. Für Mezcal wird am häufigsten die Agave angustifolia verwendet. Sie ist die Urform der Agave tequilana Weber – der blauen Agave des Tequilas. Doch auch andere Agavevariationen wie Barril oder Espadin werden häufig für die Mezcal Herstellung verwendet.
Herstellungsprozess
Zwar werden beide Spirituosen aus Agaven hergestellt, aber es gibt einen entscheidenden Unterschied beim Herstellungsprozess. Für einen Mezcal werden die Agavenherzen traditionell in einer Bodengrube (einem sogenannten Palenque) erhitzt und geräuchert. Die Agaven reifen außerdem auch länger.
Einige Mezcal Agaven wachsen 7, 10, 15 Jahre oder mehr bevor sie überhaupt verarbeitet werden. Die Mezcal Produktion ist nach wie vor ein sehr handwerklicher Prozess, der vielen Kleinbetrieben die Existenz sichert.
Der meiste Tequila hingegen wird mittlerweile in großen Industrieanlagen produziert. Er wird in riesigen Stahlkesseln hergestellt und die Agaven werden von Maschinen zerkleinert statt von einzelnen Arbeitern per Hand. Auch Zuchthefe kommt bei industriellem Tequila zur Beschleunigung des Prozesses der Fermentierung zum Einsatz. Es gibt natürlich auch Ausnahmen dieser Regel, aber insbesondere der in Europa günstig erhältliche Tequila wird auf diese Weise produziert
Herkunft: Mezcal vs. Tequila
Mezcal kann in 8 verschiedenen Bundesstaaten von Mexiko hergestellt werden. Man findet Mezcal-Produzenten (sogenannte Mezcaleros) in Oaxaca, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi, Tamaulipas und Michoacan.
Oaxaca ist aber mit weitem Abstand DER Mezcal Bundesstaat und sorgt in dieser ländlichen Region für Einkommen und Arbeitsplätze. Etwa 80-90% des Mezcals werden in diesem Bundesstaat hergestellt! Neben dem Tourismus ist die Mezcal Produktion der wichtigste Wirtschaftsfaktor für die Region. Das erklärt auch die große Anzahl von Mezcal Marken in Mexiko.
Tequila hingegen kann nur in einer bestimmten Region im mexikanischen Bundesstaat Jalisco destilliert werden. Diese Region befindet sich rund um das gleichnamige „Pueblo Magico“ Tequila. Wer schon mal dort war spürt aber gleich, dass dieses Pueblo Magico völlig auf Touristen ausgelegt ist.
Tipp: Wer eine traditionelle Tequila Brennerei in Jalisco besuchen möchte, sollte nicht die besonders bei Amerikanern beliebten Touren im Zentrum wählen. Denn die Tour der bekannten Marke José Cuervo ist nicht nur teuer, sondern auch sehr überlaufen. Es lohnt sich eine der kleineren Brennereien außerhalb von Tequila zu besuchen und die einzigartigen Agavenfelder von Jalisco zu bewundern.
